Qui n'a jamais été tenté de partir à la cueillette d'ail des ours, de poireaux et navets sauvages, de mûres ou de plantes aromatiques ?

L'agriculture et l'urbanisation ont peu à peu relégué ce garde-manger sauvage au rang d'"aliments de disette", chasse gardée des botanistes, mais la nature offre quantité  de plantes "sauvages" prêtes à égayer les papilles de ceux qui savent les dénicher... "Heureusement, les choses changent et les plantes sauvages font l'objet d'un regain d'intérêt", constate François Couplan, ethnobotaniste et auteur de nombreux guides sur la flore sauvage. "Pour l'habitant des villes désireux de mieux comprendre ce qui l'entoure, la plante sauvage se trouve soudain valorisée".

 Faux fruit de l'églantier, le cynorrhodon se ramasse en hiver après les premières gelées qui attendrissent sa pulpe. On le consomme cru en purée, ou cuit en confiture. Gerard Lacz / Rex Featu/REX/SIPA

Une tendance encouragée par des restaurateurs de renom qui n'hésitent pas à cuisiner ces produits issus de la cueillette avec un réel succès, à l'instar du Savoyard Marc Veyrat (1) ou de Cathy et Cédric Denaux, installés dans la Drôme. Au-delà de la gastronomie, le retour du sauvage gagne la restauration quotidienne. Ainsi, l'enseigne de restauration rapide Boco, notamment pourvoyeuse des wagons-bars TGV, en revendique l'utilisation sur son site (2). Mais ceux qui veulent s'adonner à ce passe-temps afin de profiter directement de la richesse en vitamines et minéraux des fruits de leur cueillette devront toutefois adopter quelques règles de prudence. Il est indispensable de posséder un guide de botanique sérieux et imagé afin d'éviter toute erreur aux conséquences néfastes (3). Il est même conseillé pour les débutants de ne pas s'aventurer sur ce terrain sans les conseils d'une personne expérimentée.

Les plantes sauvages sont plus riches en vitamines C et tanins - des molécules antioxydantes - que leurs homologues potagères. Luttant contre les prédateurs sans bénéficier des protections mécaniques ou chimiques (serres ou pesticides), les plantes sauvages produisent en effet davantage d'antioxydants, bénéfiques pour notre santé (4). Ainsi la fraise des bois contient en moyenne quatre fois plus de vitamine C que la fraise cultivée (230 mg/100 g contre 56 mg/100 g) et le navet sauvage deux fois plus que le navet classique (130 contre 60). Les tanins se trouvent en grande quantité dans l'écorce, les feuilles et les glands des fagacées (chênes, châtaigniers) dans les feuilles et les racines des polygonacées (Rumex crispus, renouée) ou encore dans les feuilles des éricacées (myrtilles, airelles, raisin d'ours) (5).

Entre la récolte et l'assiette, à moins d'une surgélation immédiate, les végétaux peuvent perdre une grande partie de leurs vitamines durant leur transport ou leur stockage. La vitamine A est particulièrement sensible à la chaleur et à la lumière, les vitamines B1 et C à l'oxygène de l'air. La cueillette permet de bénéficier d'aliments frais une grande partie de l'année. Ainsi trouve-t-on du cresson ou des poireaux sauvages jusqu'en décembre. De même pour les cynorrhodons, ces petites baies rouges qui sont, suivant les espèces, 20 à 100 fois plus riches en vitamine C que les oranges ! Il faut toutefois relativiser les apports au regard des quantités consommées.
La vigilance est de rigueur car certains végétaux peuvent faire l'objet de confusion lors de cueillettes. Ainsi entre les colchiques et les poireaux sauvages ou l'ail des ours ou encore entre les baies de la belladone et les myrtilles.

Colchique et belladone sont deux plantes à alcaloïdes, dont l'action physiologique très puissante peut affecter le système nerveux central, paralyser les terminaisons nerveuses, bloquer les jonctions neuromusculaires et entraîner la mort (6). Une amertume prononcée ou inhabituelle de la plante est un signe fréquent, quoique non infaillible, qui doit conduire à ne pas la consommer.

Ne faisant pas l'objet de traitements chimiques, les plantes sauvages sont en principe exemptes de résidus de pesticides, à condition d'éviter de les récolter à proximité de zones de culture conventionnelle ou des routes, ces dernières pouvant être sources de pollution par des métaux lourds (mercure, plomb).

Le principal risque est la contamination par les œufs du parasite d'Echinococcus multilocularis, véhiculé par les crottes du renard. Il est cependant inutile de traquer les déjections pour identifier un risque, le parasite pouvant survivre plusieurs mois à terre. A l'inverse, il n'y a aucun danger à manger des végétaux s'élevant à quelques centimètres du sol. Dans le cas contraire, il est impératif de cuire les aliments à plus de 65°C une dizaine de minutes pour détruire le parasite (7).

1 L'herbier à croquer, MArc Veyrat et François Couplan, Hachette Pratique, 2004. 2 www.boco.fr/bio/sauvage 3 Guide des plantes sauvages comestibles et toxiques, François Couplan et Eva Styner, Delachaux et Niestlé, 1994. 4 Histoire de légumes, Michel Pitrat et Claude Foury, Inra éditions, 2003. 5 Guide nutritionnel des plantes sauvages et cultivées, François Couplan, Delachaux et Niestlé, 2011. 6 Des plantes toxiques qui soignent, Jacques Fleurentin, Editions Ouest France, 2011. 7 Expansion géographique du parasite : Echinococcus multilocularis chez le renard en France, Bulletin épidémiologique santé animale-alimentation n°57, juin 2013. 8 L'2chinococcose alvéolaire humaine en France en 2010, Frédéric Grenouillet, Jenny Knapp et al, BEH hors-série, 14 septembre 2010.

S & A 3/Mar.2014