Pour satisfaire les consommateurs chinois et américains, des viticulteurs se sont associés et on fait appel à des scientifiques qui participent à la vinification. Le projet "Vinnéo", lancé en 2009, a ainsi permis de mieux exprimer le parfum de cassis du cépage Fer Servadou typique du Gaillac ou la violette perceptible dans la Négrette particulière au vin de Fronton, "sans aucun additif", assure le directeur du groupement Vinovalie (page Facebook), Jacques Tranier.

 Les vignerons travaillent avec des scientifiques pour libérer les arômes du vin. (c) Gregorio Borgia/AP/SIPA

Né en 2006, Vinovalie s'est allié en 2009 aux chercheurs de l'institut national polytechnique (INP) de Toulouse, à cinq PME et au laboratoire de l'Institut français du Vin (IFV) sur ce projet qui commence à porter ses fruits : Vinovalie a vu ses exportations tripler au cours des cinq dernières années (de 2 à 6 millions d'euros).

"On ne voulait pas faire le vin de notre grand-père mais celui que notre grand-père aurait aimé pouvoir faire s'il avait eu nos moyens", explique M. Tranier, qui reproche à la viticulture française d'avoir trop longtemps "surjoué le retour à la tradition" et tourné le dos à l'innovation.

Selon le responsable de Vinovalie, beaucoup de viticulteurs français n'ont pas compris que les nouveaux consommateurs venaient vers le vin par le fruité.

"On pensait que le monde entier tournait autour du vin français et au début des années 2000 le dogme s'est effondré : on a compris tout d'un coup qu'on avait des concurrents et qu'il ne suffisait pas de se regarder le nombril pour accéder au marché", explique-t-il.

Pour autant, souligne le responsable du projet Vinneo à l'INP, Christophe Haunold, il ne fallait pas "se fondre dans la concurrence des grands cépages mondiaux" et risquer d'être "noyés dans les productions d'Australie, d'Afrique du sud ou d'Amérique du Nord". "Il s'agissait de préserver la typicité de nos cépages - le Malbec de Cahors, le Fer Servadou (ou Braucol) et le Loin de l’œil de Gaillac, la Négrette de Fronton - tout en conciliant qualité constante et volumes suffisants; cela a nécessité beaucoup de science et de technologie", explique M. Haunold, également membre de la société publique d'accélération de transfert de technologie Toulouse tech transfer (TTT).

"Nous avons cherché à identifier des molécules complexes, précurseurs de tel ou tel arôme dans le grain, qui apparaissent et disparaissent en fonction de la maturité, pour affiner le moment optimal de la récolte", rapporte M. Haunold.

L'INP a utilisé des chromatographes très perfectionnés pour dresser la carte d'identité chimique des différents raisins, a aussi travaillé sur des images satellites des vignobles pour suivre leur évolution.

Son laboratoire de génie des procédés s'est efforcé de définir l'influence du chauffage - à quelle température, pendant combien de temps - sur la vinification du raisin et la maîtrise de la fermentation.

Ce chauffage permet de dégager plus ou moins rapidement les tanins et la couleur recherchée. Un procédé comme la "flash détente" qui fait éclater les raisins dans des cuves basse pression juste avant la fermentation vise aussi à mieux libérer les arômes.

Des procédés "qui ont un peu de mal à passer auprès des traditionalistes" reconnaît M. Haunold, qui se défend de tout excès d'apprenti sorcier. "Tout le monde a compris que la bière est un produit très technologique, le vin l'est aussi", assure-t-il.

Sciences et avenir 4/8/2014